湘菜竅門

此菜特點；湯清色淡、優茗飄香、味道鮮美、魚片滑嫩、消暑滋補、時令佳品。 溫馨提示； 1、使用刺少的魚肉都可以制作，但最好使用鱖魚肉或鱸魚肉味道比較鮮美。 2、如沒有雞湯，也可用超市購買的清湯塊來代替。 3、稍加漿制的魚片會更加鮮嫩潤滑，還不易碎，也可保持湯的清澈。如沒有銀針茶也可使用毛峰來代替，但一定要使用綠茶才好。 大炒勺的這款適合家庭制作的湖南歷史名菜“銀針雞汁魚片”就做好了。其制作快捷味道鮮美，供朋友們參考！

1.瘦肉切片，用鹽、料酒、生抽拌勻備用，做出來的辣椒炒肉有醬香。 2、選擇帶皮肥肉，肉要肥一點，炒瘦肉前炒將肥肉爆香做出來的辣椒炒肉更加香噴噴。 3、將肉和辣椒先分開炒，再一起炒這樣炒出來的肉嫩、辣椒香。 4.全程大火所以炒的時間都不可過長。肉炒老了就只有嚼勁而不入味了，辣椒炒的時間長了顏色不好看。

1、真正的湘菜要比這個稍微辣一些，由于是夏季比較容易上火，我做的是微辣的，要是你喜歡吃辣，就多 ? ?放點小米椒和干辣椒。 2、雞肉炒干后放料要適中，沒有生抽和老抽的就用醬油代替。 3、沒有泡椒的用醋代替。 4、彩椒也可以換成尖椒，因為怕上火所有放的彩椒。

豬肝食用注意事項 1、豬肝含多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。 2、豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，并被它解毒、排泄，或經它化學加工后運送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會產生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。尚若肝臟的各類毒性物質未能排凈，或解毒功能下降，那么有毒物質就會殘留在肝臟的血液中，它可能誘發癌癥、白血病與其它疾病。 3、由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此，買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下，然后置于盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然后盛入網籃中在自來水下沖洗干凈即可。 　　 4、炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。

此菜特點；顏色油潤亮澤、蒜香焦香撲鼻、口感外焦里嫩、咸鮮酸甜香辣、佐酒下飯奇佳、堪稱湘菜美味。 溫馨提示； 1、制作此菜，應選用雞腿或整雞來制作，不建議使用雞胸肉，口感不好。 2、斬剁雞塊時大小要均勻，在漿制時要反復抓勻，使之粘稠粘滑掛勻漿糊為好，糊要適當稠一些。 3、炸的時候，要先炸熟再上色，炸至外焦里嫩顏色金黃為最好。 4、在烹制雞塊時動作要快，久了疲塌了就不好吃了。 大炒勺的這款湘菜的代表菜之一“左宗棠雞”就做好了。吃起來外焦里嫩，口味咸鮮酸甜香辣，是一道非常好的下酒菜，供朋友們參考！

1.腌制豬肉的時候不要放鹽,等炒至變色時候放鹽豬肉才不會老 2.腌制豬肉放的醋是為了使豬肉更嫩,但是為了防止改變豬肉性質不要放太多,一點點就夠了 3.如果喜歡吃更辣的,可以增加小尖椒的量,我這個版本是中辣型的. 4.因為韓國大醬本來就有咸味,所以只要加洋蔥和辣椒的鹽就可以了,不用放太多鹽.

1 ，清洗魚頭的時候里面黑色的東西一定要清干凈，否則會很腥。2 ， 架上筷子的原理就是讓底下的魚有空氣流通，是真的蒸熟而不是燜熟。3，底下鋪上姜跟蔥白是可以讓魚肉去腥保持鮮嫩感。4 ，前幾分蒸出來的事血水，如果不到口感不夠清爽，湯汁也是偏渾濁的。5 ，最后的生抽一定要是在淋完熱油后再淋上，否則生抽不會散開，是直接侵入在你倒的那塊位置。6 ，可以根據自己的口感加入適當的豆豉。7 ， 蔥白就是一條蔥不要綠色部分。

此菜特點；表皮金黃、芝麻飄香、外酥里嫩、咸鮮適中。 溫馨提示； 1、制作此菜，使用任何刺少的魚肉都可以，魚條盡可能的切的大小均勻。 2、此菜先用溫油定型，然后用六七成熱的油炸至外焦里嫩即可。 3、碗芡倒入鍋中糊化后，下入魚條要快速翻炒，否則皮不脆就不好吃了。 大炒勺的這款湘菜“香辣麻仁魚條”就做好了。此菜吃起來外焦里嫩，咸鮮微辣，味道很不錯！供朋友們參考！

◎啤酒能去腥之外，還能起到脆嫩、提鮮的作用，所以不需要再加料酒。 ◎半只鴨子用600ml剛好一瓶啤酒的量，不用再加水。 ◎鴨皮油多，所以無需加多油，一點點能炒香姜蒜的即可。 ◎用啤酒燉煮鴨肉，鴨湯會有很濃郁的啤酒味，不過久煮后酒味就會漸消，最少煮30分鐘以上。 ◎香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鴨的鮮香味，放太多香料容易搶了主味。所以我只放了一個八角，不放也會很好吃。

烹調心得： 1、剁椒魚頭是道湖南菜，一般不用蒸魚豉油的，只用剁辣椒蒸即可，吃的就是那個純正的剁椒味兒； 2、剁辣椒比較咸，建議在制作過程中酌量放鹽，否則就沒法兒吃了； 3、做好的剁椒魚頭最好趁熱吃，鮮香味美，涼了再吃感覺會差很多。