徽菜竅門

1、豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。 　　 2、南瓜：南瓜不宜與羊肉、蝦同食； 　　與螃蟹、鱔魚、帶魚同食易中毒； 　　與鹿肉同食可導致死亡； 　　南瓜也不宜與富含維C的食物同食。 　　 3、大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食； 　　蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

1、千萬不能用絞肉機絞碎五花肉，也不能像做其他圓子那樣在案板上反復剁成餡料。 2、葛粉圓子的獨特妙處，正在于它的主料丁粒狀成型切制，而不是糜狀餡料，才能保證所具有的內部結構和所獨有的美味口感。 3、制作葛粉圓子時千萬不能捏壓過緊，而要使其達到不松不垮、不澀不堅的要求。

此菜特點；外皮金黃干爽、皮脆餡香味美、味道咸鮮適中、大宴小酌均可。 溫馨提示； 1、包餡料時切不可包破，否則在炸的時候易碎，包的方法為，用一手的掌心托住肉餅和放好的餡料，再用另一手的拇指食指和中指的指尖頂住餡料，翻過來用三個指尖托住餡料和皮料，騰出一只手來回抹勻轉動，然后再次翻轉過來收口即可，熟練了會很快的，呵呵！由于我的兩只手全占用著，因此無法拍照。 2、炸的時候，油溫要始終保持5-6成熱，油溫不宜過低，也不宜過高，油溫低容易吃油，油溫高容易炸糊，并且還不容易炸透，切記！ 大炒勺的這款徽菜的代表菜之一“薺菜肉圓”就做好了。吃起來外皮焦脆，內里松軟，非常棒！供朋友們參考！

1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。 　　2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰后的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置于冰箱保存。 　　3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。

豆腐入淡鹽水中浸泡10分鐘可除去豆腐的豆腥味，也能使豆腐不容易碎爛。 豆腐不要太厚，中間夾的餡料也不要太多，蠶豆大小就好。 炸至要炸兩遍，這樣豆腐外脆里嫩，口感很好。 最后的芡汁不要太厚要勾玻璃欠，成菜才好看。

此菜特點；顏色美觀、腐乳香濃、肉片滑嫩、咸鮮適中； 溫馨提示； 1、爆炒的菜速度要快，這樣可保持肉的滑嫩。 2、芡汁不宜過多，能包住菜肴不汪湯為最好。 大炒勺的這款徽菜代表菜“腐乳爆肉”就做好了。吃起來肉片滑嫩味道鮮美，非常不錯！供朋友們參考！

此菜特點；色澤金黃、外酥里嫩、咸鮮適中、酥香可口。 溫馨提示； 1、先把肉切成0.5厘米厚的大片，然后用刀背排砸一遍再切成長方形的片，使之在腌的時候會更加入味，炸好后，肉也會更為軟嫩。 2、酥炸或焦炸的菜肴，一定要先炸熟，然后再復炸一遍，使顏色均勻，外皮會更加酥香。 3、椒鹽制作是用花椒面和鹽混合而成的，先把花椒炒香，然后用搟面杖搟成花椒面，再拌入適量的鹽就可以。

1.放豬油味道更鮮美！ 2.可以用水淀粉勾芡，味道更濃一些。家里用完了，太熱我就懶得出去買了哦！ 3.臭鱖魚雖臭卻很香很鮮嫩！大家可以去我們安徽去品嘗地道的臭鱖魚，或是去徽菜館嘗嘗！天氣涼的時候，也可以網購回來自己做！呵呵，我得感謝我的家人，幫忙采購回原材料！

此菜特點；雞蛋滑嫩、銀魚酥香、咸鮮適中，做法簡單。 溫馨提示； 1、如使用鮮的銀魚，可直接拌入蛋液煎制，出鍋前烹少許醋即可； 2、此菜雖簡單，但在操作時，待蛋液定型后再翻勺，這樣不會燙到自己。 大炒勺的這款徽菜中簡單易做的一道“銀魚干煎蛋”就做好了。味道很鮮美，最適合卷薄餅吃，呵呵！供朋友們參考！

此菜特點；顏色油潤、醋香濃郁、肉質軟爛、甜酸微咸。 溫馨提示； 1、排骨要剁的整齊一些，這樣在燒的時候便于入味，熟的也快。 2、在炸的時候油溫不宜過低，把排骨炸至金黃即可。 3、在燜的時候水要放的合適，中途最好不要加水。 大炒勺的這款徽菜“蕪湖糖醋排骨”就做好了。吃起來酸甜可口非常不錯，供朋友們參考！

此菜特點；茶葉干爽、淡淡茶香、入口酥脆、甜香可口。 溫馨提示； 1、茶葉一定要選擇質量好的，葉嫩而葉面完整的為最佳。建議，以雀舌為最好，而且價錢也不貴。 2、蛋清不要多，多了會粘糊糊的。放入干淀粉后要拌勻抖開，使之根根干爽為好。 3、炸的時候油溫要掌握好，開始時油溫不宜過高，待其浮起再提升油溫，炸制焦脆干爽便可撈出。 大炒勺的這款徽菜中的特色菜肴“麻仁茶酥”就做好了。吃起來酥香非常好，也可以做成椒鹽口味的，供朋友們參考！

此菜特點；色澤清淡、氣味清香、排骨軟爛、湯鮮味美。 溫馨提示； 1、燉排骨時要用小火慢燉，火大容易湯色渾濁，排骨燉的軟爛才好。 2、使用干海米或干貝都可以，主要起到提鮮的作用，放了海米排骨湯會更鮮美。 3、制作此湯菜使用冬菇比較好，冬菇的個兒小味厚。 大炒勺的這款徽菜“三冬排骨湯”就做好了。此菜味道鮮美，夏季食用有利尿祛暑的功效，供朋友們參考！

此菜特點；顏色金黃、皮酥餡鮮、十分可口。 溫馨提示； 1、在購買腐皮時要選擇薄的比較好，這樣炸出來的卷會更酥。 2、餡料可隨意來搭配，用肉末或半葷半素都可以，海鮮餡料會更好。 3、炸的時候油溫不宜過高，油溫高易爆，如遇此情況可用牙簽扎一下放放氣，呵呵！ 大炒勺的這款徽菜“三鮮腐皮卷”就做好了。皮酥餡鮮，吃起來非常棒，供朋友們參考！

此糊羹特點；白綠分明、氣味清香、糊爛味鮮、營養豐富。 溫馨提示； 1、豆腐選用嫩豆腐，但最好不要使用內酯豆腐，因為內酯豆腐的水分過大。 2、此菜分三步完成，先炒三鮮配料，然后炒色淺的豆腐，最后再炒菜糊，炒菜糊時鍋要洗凈，或另起鍋，這樣可避免串色。 大炒勺的這款徽菜糊羹“三鮮翡翠豆花”就做好了。吃起來味道非常鮮美，營養也十分豐富，最適合老年人和兒童食用，供朋友們參考！